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Boom del panettone artigianale sulle tavole dei riminesi: "Grazie agli chef della tv è tornato in auge"
Mimmo Raimondi della storica pasticceria Gardini-Raimondi: "Oramai è un valore aggiunto della tradizione italiana culinaria
Redazione
di Riccardo Giannini
È un prodotto della tradizione natalizia, ma negli ultimi anni, per quello artigianale, è stato un vero e proprio boom. Parliamo dal panettone, dolce nato alla fine del XV secolo a Milano.
È una consuetudine trovarlo sulle tavole dei riminesi, ma da qualche anno qualcosa è cambiato: “Noi fino a quindici anni fa avevamo smesso di fare panettoni artigianali. A fine anni novanta e primi anni duemila c’è stato il boom dei panettoni da supermercato: la gente preferiva i prezzi più accessibili dei prodotti della grande distribuzione. Ma poi negli ultimi anni, grazie alla televisione, e ai grandi personaggi del mondo della pasticceria e della cucina, il panettone artigianale è tornato in auge“, spiega Emilio “Mimmo” Raimondi, titolare della storica pasticceria di Rimini Gardini-Raimondi, situata nei pressi del ponte di Tiberio.
Iginio Massari ha fatto scuola, sui social imperversano video e reels di youtuber e creators alla caccia e all’assaggio del miglior panettone artigianale. C’è quello tradizionale all’uvetta, anche se i canditi sono spariti, e quello alla cioccolata che mette d’accordo tutti, grandi e piccini. Poi c’è il panettone gourmet: “Negli ultimi anni seguendo la moda è nato il panettone al pistacchio, che poi il pistacchio affonda le sue radici nella tradizione italiana, ma negli ultimi anni sta sgomitando in tutte le direzioni: Brioche, paste da colazione, dolci“.
Gardini-Raimondi propone anche il panettone pera-cioccolato e quello del contadino: “È fatto mescolando nell’impasto cubetti di mele raccolte a fine stagione e immersi in gelatina di frutta, il livello qualitativo è molto alto, e con fichi secchi che prendo presso aziende dell’entroterra, ad esempio Pennabilli. Ma ogni 2-3 anni devi tirare fuori una novità: i clienti le chiedono”, sorride Raimondi. Il must ora è il panettone al caramello salato: “Abbiamo fatto la prova con le colombe pasquali e il risultato è stato molto convincente“.
I riminesi e gli italiani quindi hanno riscoperto la qualità del prodotto artigianale, nonostante i prezzi più alti del prodotto da supermercato. Le aziende hanno accantonato il tradizionale cesto o la scatola della grande distribuzione con panettone, caffè, cioccolatini e altri prodotti, per regalare panettone artigianale accompagnato da una bottiglia di vino o di prosecco. “In realtà il costo di panettoni di alcune pasticcerie è esagerato, a volte, però è molto impegnativo fare un buon panettone”.
È fondamentale curare i dettagli, come la scelta delle materie prime, inoltre sono due le parole d’ordine per il buon pasticcere: “Tempo e attenzione. È come accudire un bambino. Fare un panettone è molto diverso dal fare una torta: bisogna curare per 24 ore impasto e lievitazione, ci sono quattro fasi dal primo impasto alla cottura finale. Io ho una squadra che lavora di notte e una di giorno: tutti applicano un impegno costante e giornaliero”.
“Mimmo” Raimondi sottolinea soddisfatto i risultati del lavoro della sua squadra di 40 dipendenti: “Negli ultimi 3 anni abbiamo una quota produttiva di 3000 panettoni: ci aiuta avere una rete capillare di clienti in tutta la Provincia. Quindici anni fa, quando abbiamo ricominciato a fare i panettoni, li facevo provare ai nostri clienti, bar e alberghi, a cui forniamo le brioches e le paste per la colazione”.
Tutti pazzi dunque per il panettone, ma non solo in Italia. Anche all’estero infatti è diventato un vero e proprio cult: a differenza del “Belpaese”, viene servito specificatamente come dessert, non solo nel periodo delle feste.
“Il panettone è un valore aggiunto della tradizione italiana del mondo della cucina – afferma Raimondi – e negli ultimi anni è diventato un brand: in Europa, negli Stati Uniti, ora sta arrivando anche in Asia, Cina e Giappone”.
La Gardini-Raimondi ad esempio importa i suoi prodotti in Francia, a Bordeaux, a un ristoratore di origine riminese che da 20 anni lavora all’Estero. “Ci siamo conosciuti casualmente: i suoi genitori vivono a Rimini, lui qui viene raramente, ma tre anni fa ha mangiato un mio panettone e da due anni li spediamo al suo locale. Di solito me ne chiedeva 150, quest’anno mi fa: mandamene 200, che voglio spingere. Poi me ne ha chiesti altri 100. Tutti terminati. Ho fatto anche una degustazione lì, in Francia, nel ristorante: c’è stato grande interesse, volevano sapere le tecniche di lavorazione, gli ingredienti”.
Il panettone è dunque un prodotto vincente. Ma il segreto è sempre lo stesso: la qualità. “È necessaria per fare durare un prodotto negli anni: se il livello qualitativo scale, la parabola diventa presto discendente”. Grazie all’abilità di maestri pasticceri come “Mimmo” Raimondi, il panettone rimane un prodotto intramontabile, evolvendosi e adattandosi alle mode, anche senza canditi: l’ingrediente che piace meno, come attesta impietosamente la valanga di meme sui social, in occasione delle festività natalizie, che ironizza sulla presenza del candito all’interno del panettone.
