Ristorazione in crescita, ma serve formazione: quasi metà delle imprese fatica a trovare personale

La ristorazione si conferma tra i protagonisti della ripresa occupazionale post-pandemia. Secondo un’analisi Fiepet Confesercenti basata su dati camerali e del registro Asia, nel 2024 a livello nazionale i pubblici esercizi hanno raggiunto una media di oltre 1,371 milioni di addetti, segnando un incremento di 82.258 unità rispetto al 2019 (+6,4%). Un balzo in avanti che equivale a più di 45 nuovi posti di lavoro al giorno in 5 anni. Un risultato importante per un comparto che, nel pieno dell’emergenza sanitaria, era tra i più colpiti dalle chiusure e dal blocco delle attività. Oggi, ristoranti, bar, pub, catering e mense tornano a trainare l’occupazione, ma mostrano un volto profondamente trasformato. Il settore sta cambiando con meno bar, più ristoranti e società di capitali. L’espansione degli addetti è trainata soprattutto dalla crescita nei ristoranti e nei servizi di ristorazione, che da soli hanno creato oltre 100mila nuovi posti di lavoro. In aumento anche l’occupazione nel catering e nelle mense (+8.000 addetti), mentre prosegue il calo nei bar e negli esercizi senza cucina, -26.000 addetti, pari a una flessione del 7,1%, con incidenza maggiore nei comuni sotto i 15mila e sopra i 50mila abitanti.

In parallelo si osserva un profondo cambiamento strutturale nel tessuto imprenditoriale. Tra il 2019 e il 2024 il numero di imprese nella ristorazione è diminuito di oltre 12.500 unità, con una contrazione concentrata tra ditte individuali e società di persone. Crescono invece le società di capitali, passate da 92mila a 114mila (+24%), segno di un rafforzamento delle realtà più strutturate e competitive. Basti pensare che il 43,1% delle imprese nate nel 2019 ha già cessato l’attività.

Nonostante l'aumento occupazionale, comunque il settore continua a soffrire di un grave mismatch tra domanda e offerta di lavoro. Secondo il Sistema Informativo Excelsior (Unioncamere-Anpal), nel trimestre maggio-luglio 2025 il 36% delle imprese del turismo e della ristorazione ha programmato almeno un’assunzione, ma una su due (49,5%) segnala difficoltà a trovare personale qualificato. Il 14,3% delle imprese attribuisce le criticità alla preparazione inadeguata dei candidati. Tra le figure più ricercate ci sono, camerieri, cuochi, aiuto cuochi, pizzaioli, lavapiatti, chef de rang, executive chef, sommelier e direttori. Il 61% delle richieste è rivolto a profili con diploma o qualifica professionale.

“Non possiamo dimenticare i giorni in cui il Covid ha messo in ginocchio ristoranti, bar e hotel. Oggi, paradossalmente, proprio questi settori mostrano le performance occupazionali più dinamiche”, commentaFabrizio Vagnini, presidente di Confesercenti Rimini. “Il rilancio del turismo e della ristorazione conferma il loro ruolo strategico per l’economia. Ma la trasformazione in atto non è solo fisiologica: abbiamo perso decine di migliaia di imprese, spesso giovani o individuali. Occorre sostenere l’accesso alla ristorazione di nuova generazione anche per i piccoli, puntando su formazione, digitalizzazione, accesso al credito e innovazione. Sul fronte occupazionale, il mismatch resta un nodo critico: crescono i posti di lavoro, ma migliaia restano vacanti. È urgente investire nella formazione dei giovani e potenziare le politiche per facilitare l’incontro tra domanda e offerta”.