È la patria del formaggio di fossa: il borgo romagnolo che tutti dovrebbero visitare

Un patrimonio gastronomico nascosto sotto terra

Nel cuore dell’Emilia‑Romagna, Sogliano al Rubicone è universalmente noto per il suo Formaggio di Fossa DOP, diventato simbolo della tradizione contadina locale. Nella zona tra i fiumi Rubicone e Marecchia, il formaggio viene stagionato in fosse scavate nella tufo (roccia arenaria) e sigillate per 80–100 giorni, seguendo un rito antico che risale al XIV secolo. La tecnica — nota come “infossatura” — permetteva di conservare il formaggio durante l’inverno, attraverso un ambiente anaerobico naturale. Non solo un trucco anti-razzia, ma un vero laboratorio di gusto, che trasforma sapientemente un formaggio semplice in un'eccellenza intensa e complessa.

Il rito della fossa: tra storia e leggenda medievale

La stagionatura sotterranea avviene ad agosto, quando le fosse vengono sanificate con paglia bruciata, munite di tavole e rivestite internamente con fieno o canne. Le forme vengono avvolte in sacchi di tela e poste in fosse profonde circa tre metri, poi sigillate ermeticamente. All’interno, a temperatura costante e alta umidità, il formaggio subisce una fermentazione anaerobica, che ne accentua aroma, consistenza e sapore.

Le fosse, di proprietà comunale già nel XIV secolo, fungevano da “servizio pubblico”: gli abitanti afferavano una fossa in affitto, vi riponevano le forme e, al termine del processo, le ritiravano, procedendo alla vendita. Il 25 novembre, giorno di Santa Caterina, si aprivano le fosse e le piazze si popolavano per il mercato, evento che nel Novecento si trasformò nella moderna Fiera del Formaggio di Fossa di Sogliano.

Curiosità: il formaggio che è sopravvissuto a invasioni e fame

Secondo la leggenda locale e le fonti storiche, i contadini scaricavano i formaggi nelle fosse per nasconderli dai saccheggi, specialmente in occasione dell’arrivo di truppe o scorrerie medievali. Il risultato fu sorprendente: lasciato sottoterra, il formaggio non solo si conservava, ma acquisiva aromi pungenti e note di sottobosco, tanto da diventare un autentico tesoro enogastronomico.