Innovazione tecnologica con l'introduzione degli ultrasuoni per un olio extravergine di qualità superiore

Siamo nel periodo della raccolta delle olive per la produzione dell’olio extravergine, una delle più importanti eccellenze enogastronomiche italiane. Nel territorio delle provincie di Rimini e Pesaro la raccolta si preannuncia buona, mentre a livello nazionale si stima un calo di circa il 30% a causa della siccità che ha colpito principalmente le regioni del sud Italia.

I numerosi oleifici del territorio sono in attività, tra questi l’Oleificio Baldi, caratterizzato da una forte tradizione che si tramanda da oltre 150 anni e anche da una spiccata propensione verso l’innovazione tecnologica, annuncia l’integrazione del proprio processo produttivo mediante l’innovativa tecnologia ad ultrasuoni.

Gli ultrasuoni, onde sonore ad alta frequenza che l’orecchio umano non è in grado di sentire, sono in grado svolgere un ruolo molto importante nel processo di estrazione dell’olio in quanto gli impianti tradizionali, anche se di ultima generazione, non riescono ad estrarre tutto l’olio contenuto nelle olive. Si stima che, per un quintale di olive, circa da 1 a 3 litri di olio rimangono intrappolati nella sansa, lo scarto della lavorazione.

La tecnologia degli ultrasuoni permette di recuperare parte di questa perdita quando viene inserita nel processo di lavorazione dopo la frangitura e prima dell’estrazione. In pratica le olive dopo essere state schiacciate dal frangitore passano in un tubo di acciaio dove le vibrazioni degli ultrasuoni provocano il rigonfiamento di microparticelle acquose, presenti naturalmente nella pasta di oliva, che ad un certo punto implodono a causa del fenomeno fisico della cavitazione. Per capire meglio cosa succede, potremmo immaginare di provocare tantissime microesplosioni che vanno a colpire la materia circostante comprendente i “vacuoli”, ovvero tenaci membrane che racchiudono al loro interno preziose particelle di olio e sostanze polifenoliche. Le microesplosioni rompendo le membrane dei vacuoli liberano olio e polifenoli con il vantaggio di aumentare la resa e migliorare ulteriormente la qualità dell’olio.

È importante sottolineare che il processo è assolutamente di tipo meccanico, come richiesto dalla legislazione italiana.

Numerosi studi condotti dalle Università principalmente di Bari e Perugia e molte pubblicazioni scientifiche attestano che gli ultrasuoni non portano alterazioni nel profilo nutraceutico degli oli, aumentano la resa e migliorano le proprietà organolettiche.

Grazie anche al sostegno della regione Marche con i fondi del PNRR l’Oleificio Baldi è il primo e unico oleificio della zona ad aver implementato questa tecnologia d’avanguardia nel processo estrattivo. Gli ultrasuoni rappresentano non solo un progresso tecnologico, ma anche un segno distintivo che permette di offrire ai clienti un olio ancora più buono e ricco di nutrienti.

Vale la pena di sottolineare che l’Oleificio Baldi non si distingue solo per la qualità del suo olio, ma anche per la sua attenzione all’ambiente, infatti gli scarti di lavorazione delle olive (sansa) vengono recuperati per la produzione, sia di nocciolino, un combustibile solido ecologico simile al pellet, sia di biogas, contribuendo a ridurre l’impatto ambientale e favorendo una gestione sostenibile delle risorse.