La Grotta di Pietracuta riscrive le regole: “Da oggi la pizza sarà anche altro”

La Grotta di Pietracuta rivoluziona il concetto di “una pizza per cena”. Lo storico locale della famiglia Saccani ha infatti lanciato “Pizza Rock”, menù degustazione che ha l’obiettivo di ripercorrere la storia del locale, concentrandola in 5 piatti.

A raccontare l’iniziativa è il titolare Lucio Saccani: “La pizza è sempre stata vista come un comfort food, in pratica le persone non cambiano il modo di mangiarla, né di tagliarla. “Nel tempo, altri locali han creduto nel giropizza, una parola ed un concetto che non mi sono mai piaciuti. Giropizza, apericena…Sono parole che non hanno mai avuto un significato. Il giro pizza sono pizze di ingredienti diversi fatte a spicchi: nulla di rivoluzionario”.

La Grotta, oltre a confermare naturalmente la preparazione della pizza tradizionale, ha inventato infatti il “Pizza Rock”: “Sono delle preparazioni diverse di pizze. Diciamo delle pizze intere, ma piccole, con forme diverse, da quella tradizionale alla mezzaluna”. Il nome, spiega Saccani, nasce da questo concetto: “Una degustazione di pizza, mai esistita finora, che è ritmata, cadenzata secondo le stagioni”.

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Il menù degustazione nasce da uno studio lungo, durato più di un anno.“Alla base c’è un’idea molto importante: c’è tutto il nostro locale. Pizze fritte, cotte alla griglia sulla brace, oppure dentro la stufa a legna. Abbraccia tutta la nostra cultura di cucina, abbinata a piatti storici e alla territorialità. Dal fungo al tartufo, fino al pesce”. Questa innovazione porterà un’ulteriore novità: “Finalmente potremo parlare di abbinamento pizza e vino. Siamo maturi per i tempi”.

Pizza Rock non è l’unica novità della Grotta. Nel 2023 infatti nello staff è tornata una figura storica, Olsi Proko, da tutti soprannominato Giorgio. “Non ho problemi a definirlo il pizzaiolo più talentuoso e stimato del Montefeltro“, evidenzia Lucio Saccani con orgoglio.

Lucio Saccani e Olsi Proko

“Il suo arrivo – prosegue l’imprenditore della ristorazione – è molto importante anche perché alla Grotta puntiamo da anni a rendere la ristorazione compatibile con la vita al di fuori del locale. Il fatto che Giorgio sia oggi Chef di tutta la nostra cucina ci permette di portare tutti allo stesso livello, creando uno staff collaborativo e che possa permettersi ogni settimana 2 giorni di riposo settimanale, nonostante il ristorante sia aperto 6 giorni su 7, ma anche ferie in estate, una profonda riduzione dell’orario lavorativo e la possibilità di qualche giorno libero nel weekend. Cose per noi importanti e ad oggi fondamentali per una ristorazione di qualità e sostenibile”.

Un concetto, quest’ultimo, molto caro alla famiglia Saccani. Una famiglia “allargata” che comprende tutto lo staff e che oggi ha appunto ritrovato anche Giorgio. “Sì, anche lui è una persona di famiglia, siamo cresciuti insieme. È diventato bravissimo insieme a noi e siamo diventati la Grotta insieme a lui”. Dopo dodici anni di lavoro, nel periodo del Covid, Proko aveva deciso di cambiare vita, facendo lavoro diurno. “Ma riparlando dei miei progetti, sono riuscito a convincerlo: lui era la persona necessaria per realizzarli”.

“Il nostro rapporto funziona – evidenzia Saccani – perché oltre alla stima c’è sintonia e continui stimoli: io amo giungere ogni sera con un’ idea nuova e Giorgio si galvanizza nel trovare il modo per rendere realizzabile ciò che ogni volta sembra inizialmente non poterlo essere. E vi assicuro: abbiamo già tantissime sorprese in serbo, che presenteremo durante il 2024”.

Una collaborazione vincente che si rinnova, con l’obiettivo di confermare la Grotta come una delle eccellenze dell’offerta gastronomica del territorio, ma anche di spingerla nel futuro, attraverso un costante rinnovamento.

Riccardo Giannini