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La spianata di Sant’Agata, street food della tradizione: da 75 anni specialità del forno nato "con le mine"

La spianata di Sant'Agata Feltria, cotta nel forno Fabbri con lo stesso forno dell'apertura, nel lontano 1949

A cura di Redazione
26 dicembre 2024 07:00
La spianata di Sant’Agata, street food della tradizione: da 75 anni specialità del forno nato "con le mine" -
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di Riccardo Giannini

Lo Street Food è uno degli argomenti trend di Youtube, la più importante community del web. Tanti youtuber viaggiano per l’Italia per provare le varie specialità gastronomiche, tipiche della cucina locale o internazionale, che si consumano senza fermarsi all’interno del locale.

Ma in Romagna, prima che diventasse una moda, lo street food era già popolare. La piadina a Rimini. Nell’entroterra invece la spianata.

Una delle eccellenze gastronomiche dell’Alta Valmarecchia è infatti la spianata del Forno Fabbri di Sant’Agata Feltria, gestito da tre generazioni di Fabbri: il capostipite Antonio, poi il figlio Tarcisio e infine la nipote Milena, oggi affiancata dal marito Giuseppe.

“Siamo conosciuti come il forno delle file”, sorride Milena. È così. Nei giorni delle fiere santagatesi, quella autunnale dedicata al tartufo e quella natalizia, si registrano code di clienti al forno. E la spianata è il prodotto più ricercato.

Non ci sono particolari segreti nella ricetta, che si tramanda di generazione in generazione: “La facciamo a lievitazione naturale, la lavoriamo due volte in due bighe diverse (La biga è la lievitazione madre degli impasti, n.d.r.) e la lavoriamo solo a mano”. A rendere la spianata speciale e diversa dagli altri prodotti da forno, è l’utilizzo del forno storico, quello che nel 1949 fu costruito da nonno Antonio: “Siamo una delle poche attività che ancora utilizzano il forno degli inizi. Mio nonno faceva il capomastro, costruì questo forno con le mine: sotto la roccia della rocca. A Sant’Agata non c’era il forno, lui assunse un fornaio, poi imparò da lui a fare il pane”.

La spianata è condita con rosmarino e sale: ricetta semplicissima, ma ancora vincente, anche a confronto con tanti panini gourmet. In più c’è una seconda versione dedicata a una delle eccellenze santagatesi: “Sua maestà il tartufo”. Altrimenti basta un po’ di prosciutto o un po’ di mortadella: “La nostra spianata è buona da mangiare così com’è. Anche molti genovesi, in visita alle fiere di Sant’Agata, vengono a mangiarla. Loro sono specializzati nella focaccia: più unta, la nostra invece è più asciutta. E qualche genovese preferisce la nostra“.

Il Forno Fabbri nel 2024 ha festeggiato i 75 anni di storia. Ma non è tutto rose e fiori: come ogni attività imprenditoriale dell’entroterra, affronta un periodo storico non particolarmente propizio:“A livello gestionale è molto costoso. Le bollette sono aumentate. Il forno va a gas e a legna, noi lo usiamo a gas perché per cuocere pane e spianata è meglio, poi a livello gestionale con la legna sarebbe tutto più complicato. Sopperiamo con le fiere, altrimenti sarebbe dura: i costi sono tanti”.

Eventi, sagre e fiere sono fondamentali per il tessuto socio-economico di un territorio e per valorizzarne le eccellenze. Come la spianata della tradizione santagatese, lo street food della tradizione.

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