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La spianata di Sant’Agata, street food della tradizione: da 75 anni specialità del forno nato "con le mine"
La spianata di Sant'Agata Feltria, cotta nel forno Fabbri con lo stesso forno dell'apertura, nel lontano 1949
di Riccardo Giannini
Lo Street Food è uno degli argomenti trend di Youtube, la più importante community del web. Tanti youtuber viaggiano per l’Italia per provare le varie specialità gastronomiche, tipiche della cucina locale o internazionale, che si consumano senza fermarsi all’interno del locale.
Ma in Romagna, prima che diventasse una moda, lo street food era già popolare. La piadina a Rimini. Nell’entroterra invece la spianata.
Una delle eccellenze gastronomiche dell’Alta Valmarecchia è infatti la spianata del Forno Fabbri di Sant’Agata Feltria, gestito da tre generazioni di Fabbri: il capostipite Antonio, poi il figlio Tarcisio e infine la nipote Milena, oggi affiancata dal marito Giuseppe.
“Siamo conosciuti come il forno delle file”, sorride Milena. È così. Nei giorni delle fiere santagatesi, quella autunnale dedicata al tartufo e quella natalizia, si registrano code di clienti al forno. E la spianata è il prodotto più ricercato.
Non ci sono particolari segreti nella ricetta, che si tramanda di generazione in generazione: “La facciamo a lievitazione naturale, la lavoriamo due volte in due bighe diverse (La biga è la lievitazione madre degli impasti, n.d.r.) e la lavoriamo solo a mano”. A rendere la spianata speciale e diversa dagli altri prodotti da forno, è l’utilizzo del forno storico, quello che nel 1949 fu costruito da nonno Antonio: “Siamo una delle poche attività che ancora utilizzano il forno degli inizi. Mio nonno faceva il capomastro, costruì questo forno con le mine: sotto la roccia della rocca. A Sant’Agata non c’era il forno, lui assunse un fornaio, poi imparò da lui a fare il pane”.
La spianata è condita con rosmarino e sale: ricetta semplicissima, ma ancora vincente, anche a confronto con tanti panini gourmet. In più c’è una seconda versione dedicata a una delle eccellenze santagatesi: “Sua maestà il tartufo”. Altrimenti basta un po’ di prosciutto o un po’ di mortadella: “La nostra spianata è buona da mangiare così com’è. Anche molti genovesi, in visita alle fiere di Sant’Agata, vengono a mangiarla. Loro sono specializzati nella focaccia: più unta, la nostra invece è più asciutta. E qualche genovese preferisce la nostra“.
Il Forno Fabbri nel 2024 ha festeggiato i 75 anni di storia. Ma non è tutto rose e fiori: come ogni attività imprenditoriale dell’entroterra, affronta un periodo storico non particolarmente propizio:“A livello gestionale è molto costoso. Le bollette sono aumentate. Il forno va a gas e a legna, noi lo usiamo a gas perché per cuocere pane e spianata è meglio, poi a livello gestionale con la legna sarebbe tutto più complicato. Sopperiamo con le fiere, altrimenti sarebbe dura: i costi sono tanti”.
Eventi, sagre e fiere sono fondamentali per il tessuto socio-economico di un territorio e per valorizzarne le eccellenze. Come la spianata della tradizione santagatese, lo street food della tradizione.
