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Dai ricordi alla tavola: Tlali, la sfida autentica del Messico fatto in casa
Quando la cucina messicana rievoca la tradizione
Gaia Leonardi
C’è un momento preciso, quando ci si siede a tavola, in cui la distanza geografica svanisce. Non importa se ci si trova nel cuore del nord, a Torreón, o dall'altra parte del mondo: attorno a un piatto fumante, la nostalgia si trasforma in presenza e si ritorna tra le mura di casa…ovunque ci si trovi. E’ proprio da questo profondo legame familiare, dal desiderio di tramandare la cultura originale e di far rivivere le sue tradizioni più autentiche, che nasce un laboratorio gastronomico unico nel suo genere.
Dietro questa realtà ci sono due anime complementari: Santiago che ha riversato nel progetto la sua sensibilità formata dagli studi di arte e pittura; e sua mamma, che vede nella cucina il mezzo per arrivare al cuore della gente, creando situazioni di condivisione dove il cibo diventa ponte emotivo di ricordi lontani.
Il rischio coerente di chiamarsi Tlali in un mercato saturo di ristoranti "elaborati" o con piatti eccessivamente ricercati, esperienze interessanti, certo, ma spesso lontane dalla vera tradizione, è tangibile e lo si può definire quasi una scelta audace: fare un passo indietro verso una dimensione più raccolta, intima, genuina non è certo una cosa da tutti. Un sfida consapevole, che racchiude nel significato stesso il suo progetto.
Tlali è una parola azteca che significa Terra. Sceglierla ha si significato correre un rischio, ma era l'unica via per rimanere coerenti: portare in tavola i sapori puri, quelli che nascono dalle ricette quotidiane e dalla terra ancor prima.
Il cuore pulsante del menu è il cibo quotidiano messicano, quello che si consuma per strada o nelle case, declinato attraverso l'infinita versatilità della tortilla di mais artigianale. La proposta si concentra su quattro pilastri:
1-Taco: La classica tortilla farcita, emblema dello street food.
2-Quesadilla: Tortilla di mais con formaggio fuso filante e condimenti ricchi.
3-Tostada: Una saporita tortilla croccante che fa da base a una mousse di avocado o crema di fagioli, sormontata da una raffinata tartare di tonno con salsa di spezie, peperoncini, frutti secchi e crumble.
4-Cazuela: Un piatto unico e confortante, composto da una proteina a scelta (carne rossa, carne di maiale, pollo, fagioli neri.)
In Messico si dice che la scelta di un locale si faccia in base alla bontà delle sue salse. Da Tlali questo concetto va rispettato e dà qui ecco l’importanza delle salse stesse ed il rito del lime che le accompagna.Sul tavolo vengono servite ancor prima dei piatti, per dare agli ospiti la possibilità di testarle e comprenderle.
Il locale propone una vera e propria "scala cromatica" del piccante: 5 salse principali che possono estendersi fino a 11 varianti, tutte artigianali. La magia sta nel bilanciamento: miscelando 7 tipi diversi di peperoncini, la salsa non deve coprire il sapore del piatto, ma lo esalta e lo completa. Ad accompagnare il tutto c'è sempre lo spicchio di lime, un complemento fondamentale che con la sua acidità asciuga piatti più succulenti e ne ‘rischiara’ il palato. Non a caso lo stesso lime viene abbinato a bevande iconiche come il Margarita, il Paloma o la Michelada…è un po’ l’equivalente di ciò che rappresenta il prezzemolo nella cucina italiana. Il cibo della tradizione, basandosi interamente sul mais, ha una vocazione naturale all'inclusività. Accorgendosi della forte incidenza della celiachia (che oggi tocca da vicino una fetta importantissima della popolazione), Tlali sta pensando di avviare l'iter per ottenere le certificazioni ufficiali di cucina Gluten Free. Un'attenzione non premeditata, ma nata dall'ascolto dei clienti e dal desiderio di accogliere tutti alla stessa tavola.
Bhe oggi l’inlusività è innovazione, è unione e fa la forza!
Per concludere il viaggio.. I dolci che profumano di famiglia. La proposta punta dritta alla memoria d'infanzia. Il pezzo forte è la caratteristica torta di mais e farina di riso, che nella forma e nell’aspetto può ricordare i ciambelloni caserecci fatti dalle nostre nonne. Servita con dulce de leche e un tocco di panna montata, sorprende i clienti andando ben oltre le aspettative. In alternativa, la carta propone una delicata e vellutata crema alla vaniglia con caramello.
Con uno sguardo al futuro Tlali nato con l'idea di essere un laboratorio d'asporto per un assaggio veloce, punta ad evolversi in qualcosa di più accogliente, pensando perché no all’abbinamento di vini o alla scelta di bibite tipiche del territorio messicano….senza perdere di vista la sua anima informale e accessibile. Se oggi l'offerta del bere si concentra sulle storiche birre messicane da importazione (come Modello e Pacifico) e su una selezione di birre senza glutine, lo sguardo è già rivolto al domani. Presto la proposta si arricchirà con drink tipici e Tequila selezionate, per completare un rituale che non è solo ristorazione, ma un autentico pezzo di Messico da condividere.
Ed allora un sorso e un morso alla volta, avanti tutta!
